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Pain au levain aux cranberries

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Ingrédients
  

  • 850 g farine Type 65 ou 80 ou 110
  • 200 g levain actif à 100 % d’hydratation
  • 585 g eau
  • 19 g gros sel de Guérande
  • 200 g cranberries séchées

Instructions
 

1. Autolyse

  • Mélanger :
    •850 g de farine
    • 520 g d’eau
    Mélanger simplement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Il n’est pas nécessaire de pétrir ni d’obtenir une pâte parfaitement lisse.
    Couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes.

2. Incorporation du levain et du sel

  • 2. Incorporation du levain et du sel

    Ajouter :
    • 200 g de levain actif
    • 19 g de sel
    Commencer à travailler la pâte pour bien répartir le levain et le sel.
    Ajouter progressivement les 65 g d’eau restants en bassinage. Ne pas tout verser d’un coup : attendre que la pâte absorbe l’eau avant d’en rajouter.
    vous pouvez faire cette opération au robot pâtissier, première vitesse puis augmenter une fois l'eau incorporer pour monter le réseau ou à la main en aérant bien la pâte.
    Incorporer ensuite délicatement les 200 g de cranberries jusqu’à ce qu’elles soient réparties dans la pâte.

3. Rabats et début du pointage

  • Placer la pâte dans un bac, un saladier couvert ou un torchon.
    À environ 27–28 °C, effectuer 3 rabats espacés d’environ 30 minutes.
    Pour chaque rabat, étirer doucement la pâte et la replier sur elle-même sans chercher à la dégazer.
    Après le troisième rabat, laisser la pâte fermenter tranquillement en masse, toujours dans son récipient ou le torchon

4. Fin du pointage

  • Après le dernier rabat, laisser encore environ 1 h à 1 h 30 à 27–28 °C.
    Ne pas suivre uniquement l’horloge : la pâte doit être visiblement plus gonflée, souple et vivante, avec une augmentation de volume d’environ 30 à 50 %.
    Elle ne doit pas nécessairement doubler.

5. Préfaçonnage

  • À l’aide des mains et éventuellement d’une corne pour la décoller, rassembler doucement la pâte en boule.
    Créer une légère tension en surface, sans écraser la pâte et surtout sans dégazage volontaire.
    Le préfaçonnage ne doit pas être très serré : il sert principalement à organiser la pâte avant le façonnage définitif.

6. Détente

  • Laisser la boule reposer 15 à 20 minutes sur le plan de travail.
    Pendant cette détente, le gluten se relâche légèrement, ce qui permet ensuite de façonner sans déchirer la pâte.

7. Façonnage

  • Reprendre délicatement la pâte.
    Effectuer le façonnage définitif en créant davantage de tension à la surface. Ramener progressivement la pâte vers le dessous pour obtenir une boule bien tenue.
    Ne pas refaire des rabats et ne pas dégazer la pâte. Seules les éventuelles très grosses bulles gênantes peuvent être chassées.
    La face lisse constitue le dessus du pain et la clé se retrouve dessous.
    Fariner le banneton.
    Déposer le pâton dans le banneton et clé vers le haut.

  • 8. Apprêt

    Laisser fermenter dans le banneton à 27–28 °C.
    Compter généralement 1 h à 1 h 30, parfois un peu moins ou un peu plus selon l’activité du levain.
    Le test du doigt permet d’affiner :
    - l’empreinte remonte rapidement → encore un peu jeune ;
    - elle remonte lentement et partiellement → prêt à cuire ;
    - elle reste profondément marquée → fermentation déjà très avancée.
    À cette température, mieux vaut surveiller régulièrement plutôt que d’attendre systématiquement une durée fixe.

9. Cuisson

  • Préchauffer correctement le four et, si utilisée, la cocotte.
    Retourner le banneton, grigner immédiatement puis enfourner.
    Pour une grosse miche d’environ 1,85 kg avant cuisson, une bonne base est :
    • 250 °C pendant 20 minutes, avec vapeur ou cocotte fermée ;
    • puis 220 °C pendant 30 à 40 minutes, cocotte ouverte ou sans vapeur.
    Prolonger légèrement si nécessaire pour obtenir une croûte bien colorée et parfaitement sèche.
    Laisser refroidir au minimum 2 heures sur grille avant de couper.

Notes

Formule résumée

850 g farine + 200 g levain + 585 g eau + 19 g sel + 200 g cranberries
Hydratation de base : 70 %
Hydratation finale avec compensation cranberries : ≈ 72 %
Température de fermentation : 27–28 °C
Passage au froid : aucun.