Kouign-amann
Ingrédients
- 240 g farine T55 ou T65
- 160 g d'eau 1,5 de sèche
- 4 g levure fraiche
- 4 g sel
- 200 g beurre salé voir 210
- 200 g sucre voir 210
Instructions
- Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit souple et maniable.Mélanger la levure avec l'eau, ajouter la farine et le selPétrir 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse.Laisser reposer 30 à 60 minutes à température ambiante (détente de la pâte).
- Après repos, la pâte doit être :souple – détendue – facile à étalerAplatir légèrement le pâton pour préparer l’incorporation.
- Déposer le beurre aplati au centre, le sucre par-dessus et refermer le pâton hermétiquement.Étaler en rectangle, puis réaliser un tour simple en portefeuille, étaler → refaire un second tour simple.Terminer en étalant en carré, repliant les coins vers le centre, retournant puis formant une boule.
- Aplatir la pâte au diamètre du moule (20 à 23 cm).Chemiser le moule, déposer la pâte. Badigeonner de lait, puis grigner en damier avec une lame.Enfourner 210°C chaleur tournante, baisser à 180°C à mi-cuissondurée totale : ≈ 45 min
- Démouler rapidement pour éviter que le caramel ne fige, puis laisser tiédir avant dégustation.
Notes
